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Bruno Cardinale
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Bruno Cardinale est professeur de Cuisine au Lycée des métiers François Rabelais de Dugny, Directeur des études pour la Licence professionnelle Hôtellerie-Tourisme à l'IUT de Saint-Denis et Formateur et animateur de stages de cuisine raisonnée traitant des phénomènes physico-chimiques. Il est également chef consultant (restaurant Curiosité et Gourmandise, Vétheil), traiteur (Champagne et Cerise, Gasny) et formateur de cours de cuisine pour adultes (Mairie de Paris) et pour professionnels (Ambassade de France à Cuba).
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Sciences et technologies des services en restauration STSR ; BTS MHR 2e année ; pochette élève
Philippe Buthiaux, Ludovic Cubizolles, Nathalie Drayton, Bruno Cardinale
- Delagrave
- Parcours Mhr
- 27 Mai 2020
- 9782206306674
Dans le cadre du nouveau BTS MHR créé en 2018, ce manuel s'inscrit dans la continuité des connaissances et des savoirs acquis dans la série du Bac STHR ou en classe de MAN (mise à niveau). La présentation en contextes professionnels des chapitres est conservée afin de maintenir un apprentissage des étudiants ancré dans le réel, qui les dirige vers leurs futures responsabilités managériales. L'Ingénierie en Hôtellerie-Restauration (IHR) est approfondie dans le cadre de cet enseignement de spécialité. À la fin de chaque chapitre, un QCM interactif est proposé afin que les élèves puissent s'autoévaluer, également en dehors de la classe. Un entraînement à l'épreuve corrigé est proposé en fin d'ouvrage. Des conseils sur l'épreuve E5 et sur la rédaction du dossier sont délivrés pour accompagner les étudiants dans la réussite de leur examen. Cet ouvrage couvre l'enseignement de Sciences et Technologies de Servicesen Restauration de 2e année, pour les étudiants ayant choisi l'option A - Management d'unité de restauration. Il prépare à l'épreuve E5 de Conception et production de services en hôtellerie-restauration. Des fiches spécifiques concernant le Bar et la Sommellerie permettent d'approfondir ces notions. Les denrées et les boissons internationales sont également traitées par le biais de fiches Pays.
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Sciences et technologies culinaires ; 2de bac techno (édition 2015)
Bruno Cardinale
- Delagrave
- 8 Juin 2015
- 9782206302249
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Sciences et technologies culinaires (STC) ; BTS MHR 1re année ; pochette élève
Jean-François André, Vincent Bouillon, Bruno Cardinale, Olivier Lemagner
- Delagrave
- Parcours Mhr
- 11 Février 2019
- 9782206305202
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CAP pâtissier ; manuel de l'élève
Christophe Emery, Sylvain Le maux, Angélique Painvin-louissaint, Bruno Cardinale
- Delagrave
- Reussir Pas A Pas
- 27 Mai 2020
- 9782206306766
Un ouvrage complet et en parfaite conformité avec le nouveau référentiel 2019 du CAP Pâtissier, mêlant les attendus école des professeurs à la pratique professionnelle d'un pâtissier de boutique, pour accompagner l'apprenant dans sa progression technique pour être assuré d'avoir son CAP Pâtissier. Cet ouvrage s'adresse à tout apprenant en lycée professionnel et CFA, mais aussi aux candidats libres désireux de se réorienter ou par défi personnel, et qui souhaitent réussir leur examen. Il prépare aux 2 Pôles du nouveau CAP Pâtissier, pour réussir les épreuves :- EP1 : Tours, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ;- EP2 : Entremets et petits gâteaux. L'ouvrage se divise en 5 parties :- la 1re partie présente l'examen et les connaissances professionnelles de base à connaître ;- la 2e partie traite les produits et familles de produits utilisés en pâtisserie, devant être connus, notamment pour la partie écrite de l'examen ;- la 3e partie détaille les techniques de base à acquérir sur une page avec les quantités, le matériel et le pas à pas illustré et didactique pour être en mesure de les maîtriser. Toutes les techniques sont à connaître pour l'examen pratique. Les termes techniques utilisés sont également traduits en anglais et disponibles en audio via des QR code pour acquérir la bonne prononciation ;- les 4e et 5e parties sont consacrées aux recettes des Pôles 1 et 2 à maîtriser pour l'examen pratique. Chaque recette est développée sur une double-page pour laisser la part belle au déroulé de la recette en photographies afin de reproduire les gestes professionnels. Chaque recette se termine par la rubrique « L'oeil du pro », qui présente la revisite par un pâtissier professionnel, d'un classique de la pâtisserie. Une photo et un argumentaire commercial permettent de travailler la partie valorisation du produit fini, demandé à l'examen. En fin d'ouvrage, un lexique des termes et manipulations techniques, et des conseils pour réussir l'examen.
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Toutes les techniques et recettes illustrées : CAP cuisine ; manuel élève
Bruno Cardinale, Jean-Jacques Berteau
- Delagrave
- Reussir Pas A Pas
- 27 Mars 2023
- 9782206107677
Cet ouvrage s'adresse à tout apprenant en lycée professionnel et CFA, mais aussi aux candidats libres désireux de se réorienter professionnellement ou par défi personnel, et qui souhaitent réussir leur examen du CAP Cuisine.
Il prépare aux 2 Pôles du CAP Cuisine, pour réussir les épreuves EP1 et EP2.
Un ouvrage complet et richement illustré pour approfondir ses connaissances et apprendre le bon geste.
Une pédagogie double qui mêle les attendus « école » de professeurs à la pratique professionnelle de cuisiniers professionnels.
Une formation clé en main qui prépare concrètement à la réussite des examens grâce à un dossier d'entraînement complet et de nombreux conseils de professeurs faisant passer l'examen pratique.
L'ouvrage se divise en 4 parties :
- la 1re partie présente l'examen et les connaissances professionnelles de base à connaître ;
- la 2e partie traite des compétences à acquérir concernant la réception, le contrôle et le stockage des marchandises pour organiser une production culinaire ;
- la 3e partie détaille les 91 techniques de base à acquérir sur une page avec les quantités, le matériel et le pas à pas illustré et didactique pour être en mesure de les maîtriser. Toutes les techniques sont à connaître pour l'examen pratique. Les termes techniques utilisés sont également traduits en anglais et disponibles en audio via des QR code pour acquérir la bonne prononciation ;
- la 4e partie est consacrée aux 25 recettes à maîtriser pour l'examen pratique. Chaque recette est développée sur une double-page pour laisser la part belle au déroulé de la recette en photographies afin de reproduire les bons gestes professionnels. Chaque recette se termine par la rubrique « La recette revisitée », qui présente la revisite, par un cuisinier professionnel, d'un classique de la cuisine et illustrée d'une photo du plat. En fin d'ouvrage, un lexique des termes et manipulations techniques, et un dossier complet d'entraînement à l'examen, enrichi de conseils pratiques pour obtenir le CAP.
Cet ouvrage existe également en version ebook, en téléchargement sur les sites de vos revendeurs habituels. -
Sciences et technologies des services (STS) ; BTS MHR 1re année ; pochette élève
Philippe Buthiaux, Ludovic Cubizolles, Nathalie Drayton, Bruno Morlet, Bruno Cardinale
- Delagrave
- 11 Février 2019
- 9782206305226
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Analyse des phénomènes et transformations culinaires ; du bac pro au BTS
Bruno Cardinale
- Delagrave
- 1 Juillet 2010
- 9782862684314
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Technologie de restaurant ; 1re, terminale bac pro commercialisation et services en restauration ; pochette élève
François Berton, Maryse Hegedus, Pascal Labrousse, Coralie Beauvallet, Bruno Cardinale
- Delagrave
- 7 Mars 2017
- 9782206303413
L'offre la plus professionnelle sur le marché : une nouvelle édition qui répond aux évolutions de la discipline et qui fait le lien entre les enseignements de technologie et les TP, ainsi qu'entre Service, Cuisine et Sciences.
Un concept plébiscité par les professeurs de restaurant : un découpage en fiches détachables à compléter par l'élève.
Une pédagogie active qui s'appuie sur des situations professionnelles.
Dans chaque fiche, un exercice en situation professionnelle, sous la forme d'une mini-étude de cas pour mobiliser les connaissances acquises.
En fin d'ouvrage, une étude de cas complète, inscrite dans un contexte professionnel commun aux sciences appliquées et à la technologie de restaurant.
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Sciences & technologies culinaires ; 1ère, terminale bac techno hôtellerie, restauration ; nouveau référentiel STHR
Bruno Cardinale, Christophe Lavelle, Olivier Lemagner, Rene Van sevenant
- Delagrave
- 7 Avril 2016
- 9782206302355
27 fiches traitant les 4 grands thèmes de Sciences et technologies culinaires, pour accompagner les élèves dans le nouveau programme STHR et préparer l'examen final.
Un concept innovant et répondant aux difficultés liées au nouveau référentiel : chaque fiche s'ouvre par une ou plusieurs recettes facilitant le lien avec les TP : la technologie est ainsi étudiée à partir d'un cas pratique. Les activités sont ensuite traitées sous forme de fiches d'observation répondant à la problématique de départ. En fin de fiche, la synthèse reprend tout le contenu théorique. Pour tous les thèmes du référentiel : toutes les questions, les capacités, les notions et objets d'enseignement sont étudiés pour une mise en oeuvre tenant compte des particularités de la filière. Pour des élèves acteurs de leur apprentissage : des fiches d'observation à compléter, des synthèses pour réviser.
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L'école de cuisine aujourd'hui ; travaux pratiques de cuisine du CAP au BTS
Bruno Cardinale
- Delagrave
- 29 Juin 2009
- 9782862684161
En réponse à la réalité des exigences professionnelles, l'auteur de L'école de cuisine aujourd'hui propose des applications sous forme de recettes originales tout en prenant appui sur les classiques. De la tomate mondée à la clarification, en passant par le soufflé, vous trouverez plus de 100 techniques de base, autant de recettes et environ 1000 photos de qualité commentées.
Chaque chapitre débute par les généralités liées au thème (oeuf, potage, poisson, etc.) et par la présentation d'un chef (Jacques Lameloise, Marc Haeberlin, etc.) qui s'adresse aux jeunes lecteurs pour les conseiller sur le « savoir être » professionnel.
Cet ouvrage de travaux pratiques s'adresse aux élèves de tous niveaux du CAP au BTS Hôtellerie-Restauration, ainsi qu'aux professionnels.
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Sciences ; 2de bac techno hôtellerie restauration ; pochette élève
Christophe Lavelle, Bruno Cardinale, Collectif
- Delagrave
- 29 Mars 2017
- 9782206303154
Cet ouvrage a été conçu pour s'adapter à la progression pédagogique de chaque enseignant.
Pour chacune des 29 fiches proposées, des objectifs clairs permettent la construction des capacités du programme.
Des activités documentaires forment les élèves à la démarche scientifique.
Le questionnement est construit en lien avec le contexte technologique de la série STHR.
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CAP Cuisine - Toutes les techniques et recettes illustrées (2025) - Manuel élève
Jean-Jacques Berteau, Bruno Cardinale
- Delagrave
- 7 Mars 2025
- 9782206113906
Ce livre s'adresse à tout apprenant en lycée professionnel et CFA, mais aussi aux candidats libres désireux de se réorienter professionnellement ou par défi personnel, et qui souhaitent réussir leur examen du CAP Cuisine. Il prépare aux 2 Pôles du CAP Cuisine, pour réussir les épreuves EP1 et EP2. Nouveauté de l'édition 2025 : 50 vidéos de gestes techniques à connaître !
Un livre complet mêlant la théorie à la pratique professionnelle pour réussir son CAP Cuisine et richement illustré pour approfondir ses connaissances et apprendre le bon geste
91 techniques de base, 50 vidéos de gestes techniques, 38 recettes (dont 12 recettes végétariennes)
Une pédagogie double qui mêle les attendus « école » de professeurs à la pratique professionnelle de cuisiniers professionnels
Une formation clé en main qui prépare concrètement à la réussite des examens grâce à un dossier d'entraînement complet et de nombreux conseils de professeurs faisant passer l'examen pratique
Le livre se divise en 5 parties :-la 1re partie présente l'examen et les connaissances professionnelles de base à connaître ;-la 2e partie traite des compétences à acquérir concernant la réception, le contrôle et le stockage des marchandises pour organiser une production culinaire ;-la 3e partie détaille les 91 techniques de base, à acquérir pour l'examen pratique, sur une page avec les quantités, le matériel et le pas à pas illustré et didactique pour être en mesure de les maîtriser. Les termes techniques utilisés sont également traduits en anglais et disponibles en audio via des QR code pour acquérir la bonne prononciation ;-la 4e partie est consacrée aux 26 recettes à maîtriser pour l'examen pratique. Chaque recette est développée sur une double-page pour laisser la part belle au déroulé de la recette en photographies afin de reproduire les bons gestes professionnels. Chaque recette se termine par la rubrique « La recette revisitée », qui présente la revisite, par un cuisinier professionnel, d'un classique de la cuisine et illustrée d'une photo du plat ; -la 5e partie est consacrée à la cuisine végétarienne, autour de 12 recettes et 3 axes : la revisite des classiques français, la cuisine du monde et la cuisine moderne.
En fin d'ouvrage, un lexique des termes et manipulations techniques, et un dossier complet d'entraînement à l'examen, enrichi de conseils pratiques pour obtenir le CAP
Cet ouvrage existe également en version ebook, en téléchargement sur les sites de vos revendeurs habituels -
Le livre du cuisinier ; CAP, BEP, 2de, 1re, terminale, MC / MAN, BTS
Bruno Cardinale
- Delagrave
- 12 Juin 2015
- 9782206302256
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Sciences et technologies culinaires (stc) 2e annee bts mhr 2020 - pochette
Bouillon Vincent Cardinale Bruno
- Delagrave
- Parcours Mhr
- 27 Mai 2020
- 9782206306667
Dans le cadre du nouveau BTS MHR créé en 2018, ce manuel s'inscrit dans la continuité des connaissances et savoirs acquis dans la série du Bac STHR ou en classe de MAN (mise à niveau). La présentation en contextes professionnels des chapitres est conservée afin de maintenir un apprentissage des étudiants ancré dans le réel, qui les dirige vers leurs futures responsabilités managériales. L'Ingénierie en Hôtellerie-Restauration (IHR) est approfondie dans le cadre de cet enseignement de spécialité. À la fin de chaque chapitre, un QCM interactif est proposé afin que les élèves puissent s'autoévaluer, également en dehors de la classe. Un entraînement à l'épreuve corrigé est proposé en fin d'ouvrage.Des conseils sur l'épreuve E5 et sur la rédaction du dossier sont délivrés pour accompagner les étudiants dans la réussite de leur examen. Cet ouvrage couvre l'enseignement de Sciences et Technologies Culinaires de 2e année, pour les étudiants ayant choisi l'option B - Management d'unité de production culinaire. Il prépare à l'épreuve E5 de Conception et production de services en hôtellerie-restauration.
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Sciences et technologies des services en hebergement 2e annee bts mhr 2020
Cardinal Bruno
- Delagrave
- Parcours Mhr
- 27 Mai 2020
- 9782206306810
Dans le cadre du nouveau BTS MHR créé en 2018, ce manuel s'inscrit dans la continuité des connaissances et des savoirs acquis dans la série du Bac STHR ou en classe de MAN 5mise à niveau). La présentation en contextes professionnels des chapitres est conservée afin de maintenir un apprentissage des étudiants ancré dans le réel, qui les dirige vers leurs futures responsabilités managériales. L'Ingénierie en Hôtellerie-Restauration (IHR) est approfondie dans le cadre de cet enseignement de spécialité. À la fin de chaque chapitre, un QCM interactif est proposé afin que les élèves puissent s'autoévaluer, également en dehors de la classe. Un entraînement à l'épreuve corrigé est proposé en fin d'ouvrage. Des conseils sur l'épreuve E5 et sur la rédaction du dossier sont délivrés pour accompagner les étudiants dans la réussite de leur examen. Cet ouvrage couvre l'enseignement de Sciences et Technologies des Services en Hébergement de 2e année, pour les étudiants ayant choisi l'option C - Management d'unité d'hébergement. Il prépare à l'épreuve E5 de Conception et production de services en hôtellerie-restauration.
